ปลาไหลผัดขิง ตำราแม่ครัวหัวป่าก์

ประเด็นสำคัญ

เป็นการผจญประสบการณ์ทางรสชาติที่ชวนตื่นเต้นท้าทาย ซึ่งหากประสบผลสำเร็จ เกิดความพึงพอใจในสิ่งที่ปรุง ก็เท่ากับมี “จานโปรด” เพิ่มขึ้นมาในรายการอาหารประจำบ้านมากขึ้นเรื่อยๆ สูตรอาหาร

“ใหม่ๆ” ที่ว่านี้ ไม่จำเป็นต้องเพิ่งเกิดมีขึ้นหรอกนะครับ ลำพังสูตรในตำราเก่า ถ้าเราไม่รู้จัก ก็นับเป็นสูตรใหม่สำหรับเราได้แน่ ลองหาหนังสือกับข้าวเก่าๆ มาเปิดดูเถิดครับ

รายละเอียดเพิ่มเติม

แล้วจะทึ่งกับเครื่องปรุงและวิธีปรุงของคนรุ่นปู่รุ่นย่า มันเป็นการเปิดพรมแดนความรู้ความเข้าใจด้านอาหารของเรา ไม่ให้ยึดติดอยู่กับแค่สิ่งที่เคยเห็น

แล้วพลอยทึกทักว่าอะไรที่ไม่เป็นแบบนั้นๆ ผิดพลาดไปหมด ช่วงกลางเดือนสิงหาคมนี้ ผมพบว่าเริ่มมี “ขิงอ่อน” วางขายเต็มตลาดสด หัวขิงเปลือกบาง สีเหลืองอ่อนใสแบบนี้

ชวนให้นึกถึงกับข้าวหลายอย่าง เช่น โจ๊กไก่ร้อนๆ ปลาตะเพียนต้มเต้าเจี้ยวโรยขิงซอยแบบร้านคนจีน ยำหอยแมลงภู่ดอง ต้มส้มปลากระบอก และที่จะขาดไม่ได้ ก็คือบรรดาผัดขิงต่างๆ ทั้งเนื้อวัว

สถานการณ์ล่าสุด

หมูเห็ดเป็ดไก่ เต้าหู้ ผัดรสอ่อนๆ เหยาะซีอิ๊วขาวและน้ำมันงาหอมๆ เป็นกับข้าวแบบจีนที่มีขายในร้านข้าวแกงแทบทุกร้านเลยก็ว่าได้ คนรุ่นปัจจุบันที่โตมากับไก่ผัดขิงร้านข้าวแกง

อาจเคยเห็นหน้าตาผัดขิงอยู่แบบเดียว แต่ผัดขิงก็เหมือนกับข้าวอย่างอื่นๆ นะครับ คือมีจักรวาลที่ค่อนข้างกว้างใหญ่ไพศาล อย่างไก่ผัดขิง ในตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง ของเพียสิง

จะเลินสิน ต้องผัดไก่กับน้ำมันหมูในกระทะ ใส่หอมใหญ่ซอย กระเทียมทุบ เติมหางกะทิ เคี่ยวจนไก่เปื่อย แล้วเติมหัวกะทิ ใส่หอมแดงเจียว ขิงเจียว ใบหอม ปรุงน้ำปลา เมื่อจะกิน จึงโรยผักชี

มุมมองและผลกระทบ

พริกไทยป่น จะเห็นว่าไม่เหมือนผัดขิงทั่วไปในเมืองไทยเลย แต่มันก็มีตัวตนอยู่จริงๆ ใน สปป.ลาวนะครับ ในบรรดาผัดขิง มีอยู่สองสามสูตรที่ผมอยากลองทำตาม หนึ่งในนั้นคือ “ปลาไหลผัดขิง”

ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ครั้งแรกที่อ่านพบก็ชวนให้แปลกใจแล้วครับ เพราะเราคงไม่ค่อยเคยได้ยินใครเอาปลาไหลมาผัดขิงกันสักเท่าไหร่ มีก็แต่ผัดเผ็ด

แกงคั่วใส่หัวกะทือหรือใบกัญชา ไม่ก็ต้มเปรต ยิ่งอ่านเครื่องปรุงและวิธีทำ ก็ยิ่งน่าสนใจว่ารสชาติจะออกมาเป็นอย่างไร พอดีกับเช้าวันอาทิตย์ที่แล้ว ผมไปเดินตลาดนัดตำบลพุเตย

ข้อมูลจากแหล่งข่าว

อำเภอวิเชียรบุรี จังหวัดเพชรบูรณ์ นอกจากได้ขิงอ่อนๆ ราคาถูก ยังพบแม่ค้าเจ้าหนึ่งขายปลาไหลนาตัวอ้วนหั่นชิ้นมาเรียบร้อย จึงสบช่องที่จะได้ลองทำผัดขิงสูตรนี้เสียที

เครื่องปรุงที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยนระบุไว้ในเล่ม นอกจากขิงซอยละเอียด มีปลาไหลแล่เนื้อ ล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้น มันหมูหั่นชิ้นเล็กๆ กระเทียมปอกเปลือกบุบพอแตก

ส่วนรากผักชีให้โขลกกับพริกไทยจนละเอียด ใบหอมหั่นท่อนสั้นๆ เครื่องปรุงรสอื่นๆ มีน้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาล เต้าเจี้ยว ผมเลยต้องเอามีดเล่มเล็กคมๆ แล่เนื้อปลาไหลไว้…

อ่านรายละเอียดต้นทางได้ที่ มติชน