แกงหน่อน้ำปู๋ ปกากะญอบ้านแม่วิน

ประเด็นสำคัญ

ปีนี้ปูในนาข้าวเยอะมากๆ ทำให้ต้องรีบระดมจับมาทำน้ำปู๋ ก่อนที่พวกมันจะกัดกินต้นข้าวจนเสียหาย นี่เป็นเหตุผลข้อแรกในการทำน้ำปู๋เลยก็ว่าได้ครับ น้ำปู๋ข้นๆ สีดำสนิท

หอมกลิ่นปูคลุ้งทั้งครัวเมื่อเอามาปรุงกับข้าวนี้ เรียกว่าเป็นวัตถุดิบจำเป็นของคนครัวภาคเหนือ กับข้าวกับปลาอร่อยๆ ขึ้นชื่อ อย่างน้ำพริกน้ำปู๋ ยำหน่อไม้ใส่น้ำปู๋โรยใบขิงซอย

รายละเอียดเพิ่มเติม

กระทั่งผลไม้ดิบเปรี้ยวๆ จิ้มน้ำปู๋ ล้วนต้องเริ่มจากสิ่งที่ผมไปเห็นมาเมื่อต้นเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา คือจับปูนาเป็นๆ ตัวไม่ใหญ่มาก ตำสดๆ ในครกไม้ใบใหญ่

พร้อมกับใบพืชที่ต่างชุมชนเลือกใช้ต่างกัน บ้านแม่วินใช้ใบตะไคร้และใบฝรั่ง ตำจนน้ำเนื้อในตัวปูแหลกรวมกัน เติมน้ำ กรองแล้วตำกากซ้ำแบบเดิมอีกสองรอบ จะได้น้ำคั้นปูดิบสดสีดำ

ต้องหมักทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง แล้วเคี่ยวในกระทะบนเตาไฟอ่อนจนงวดข้น ใช้เวลาอีกไม่ต่ำกว่า 8-9 ชั่วโมง ใครที่ซื้อน้ำปู๋สำเร็จรูปเป็นกระปุกจากตลาด ย่อมนึกไม่ออกว่า

สถานการณ์ล่าสุด

กระบวนการตั้งแต่เปิดไหหมักน้ำคั้นปูดิบ ใส่กระทะต้มเคี่ยวยาวนานจนงวดข้นนั้น ได้ผลิตกลิ่นเหม็นร้ายกาจรุนแรงเพียงใด คุณหน่อยะทีเล่าว่า ละแวกบ้านไหนที่ตั้งกระทะต้มน้ำปู๋

จะเหม็นคลุ้งอบอวลยาวนาน จนเธอถึงกับบอกว่า บางทีถ้าข้างบ้านมีแม่ลูกอ่อนเพิ่งคลอด หรือคนป่วย ก็จะเกรงใจเขามากๆ จนพานไม่อยากต้มเลยก็มี ตั้งแต่เหตุผลข้อแรก คือกำจัดศัตรูต้นข้าว

สู่ข้อต่อๆ มา คือความปรารถนาได้มาซึ่งเครื่องปรุงรสอันล้ำเลิศในวัฒนธรรมล้านนานี้ มีข้อแม้ระหว่างทางมากมาย เช่น ปัจจุบันนี้ เมื่อมีการใช้ยาฆ่าหญ้า สารปราบศัตรูพืชในแปลงนา

มุมมองและผลกระทบ

มันก็พลอยฆ่าพวกปูนาไปด้วย หรือในทางอ้อม ก็กลับทำให้ปูรุ่นใหม่ๆ ทนต่อพิษสารเคมีนั้นๆ จนสามารถสั่งสมเอาไว้ในตัวโดยไม่ตาย

น้ำปู๋ในท้องตลาดส่วนใหญ่จึงอาจมิได้เป็นวัตถุดิบอาหารปลอดภัยดังเช่นแต่ก่อน บ้านแม่วินที่ผมไปครั้งนี้ทำนาข้าวอินทรีย์ (organic) น้ำปู๋จึงทั้งหอมอร่อยและปลอดภัยจริงๆ ครับ

นี่ก็เป็นอีกเหตุผลหนึ่ง ที่ผู้บริโภคในโลกสมัยใหม่พึงต้องล่วงรู้ที่มาที่ไปของแหล่งผลิตอาหาร ถ้าต้องการเริ่มต้นมีสุขภาพที่ดี แน่นอนว่า เมื่อไปเยือนถึงเรือนชาน พวกเราก็ต้องได้กินข้าว

ข้อมูลจากแหล่งข่าว

กินกับข้าวคนปกากะญอ มื้อกลางวันวันนั้นเจ้าของบ้านจัดเต็มด้วยน้ำพริกปลากระป๋อง แกงหน่อน้ำปู๋ น้ำพริกมะนอยต๊อบ น้ำพริกหนุ่ม หน่อไผ่หลวงต้ม ยำหน่อน้ำปู๋ และน้ำพริกน้ำปู๋แซ่บๆ

กินกับข้าวพันธุ์บือชอหุงใหม่ๆ อร่อยเหลือเกินครับ ผมเองติดใจแกงหน่อน้ำปู๋ ที่ใส่ปูนาตัวเล็กๆ ต้มจนเนื้อและกระดองสุกนุ่มชุ่มหวานมัน ถึงกับต้องขอจดสูตรมาทำกินเอาเลย แกงนี้

นอกจากน้ำปู๋ คนปกากะญอจะใส่ตัวปูเป็นๆ ไปในแกงด้วย แต่ผมไม่มีปู ตอนทำก็เลยไม่ได้ใส่นะครับ ส่วนหน่อไม้นั้น คุณหน่อยะทีให้หน่อหลวงอวบใหญ่มา บอกว่าฝานใส่หม้อแกงได้เลยทีเดียว

ไม่ต้องต้มน้ำทิ้ง ผมใช้วิธีฝานบางๆ แช่…

อ่านรายละเอียดต้นทางได้ที่ มติชน