แกงเนื้อส้ม ต้นตำรับ ‘แกงหลอก’

ประเด็นสำคัญ

ความฉงนนั้นก็หาได้คลายจางลงไปไม่ “แกงหลอก” มีทำกินกันแถบอำเภอบ้านลาด อำเภอท่ายาง โดยรูปพรรณสัณฐานเป็นแกงกะทิ รสเปรี้ยวอ่อนๆ ไม่เผ็ดมาก เครื่องพริกแกงมีหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้

ผิวมะกรูด พริกขี้หนูสวนสด ดอกกะเพรา เกลือ ตำเข้าด้วยกันให้ละเอียด แกงในหม้อน้ำกะทิ กับหน่อไม้ดอง หมูสามชั้น ฟักทอง พริกชี้ฟ้า และใบมะกรูด คำอธิบายที่ได้ยินเสมอคือ

รายละเอียดเพิ่มเติม

ที่เรียกแกงหลอกนั้น เพราะ “มันไม่ใช่แกงจริง” คือไม่เผ็ด สีไม่แดงจัด เลยเรียกแกงหลอก (ๆ) ผมเองเมื่อแรกได้ยิน แม้ไม่เชื่อเหตุผลนี้ แต่เรื่องการเรียกชื่ออาหารนั้น

ผมยึดมั่นไว้ในใจเสมอว่า เราอย่าได้ริไปด่วนตัดสินถูกผิดแทนเจ้าของอาหาร คือเขามีสิทธิจะเรียกอย่างไรมันก็เรื่องของเขา ประเด็นอยู่ที่ว่า “เจ้าของ” ในพื้นที่นั้นมีหลายเจ้า หลายบ้าน

ดังนั้นถ้าเราใจเย็นๆ ก่อน ลองทยอยฟังบ้านอื่นๆ เขาอธิบายบ้าง ก็อาจได้เรียนรู้อะไรดีๆ เพิ่มขึ้นอีก ในหนังสือสำรับเก่าชาวเมืองเพ็ชร์ (มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี, 2567)

สถานการณ์ล่าสุด

อาจารย์แสนประเสริฐ ปานเนียม ผู้ช่วยศาสตราจารย์ภาควิชาภาษาไทย เขียนเล่าเรื่องนี้ไว้ว่า แกงหลอกนี้ คนบ้านละหานใหญ่ อำเภอบ้านลาด บอกว่าที่เรียกเช่นนี้ เพราะ “เป็นการแกงทำเทียมอย่าง

‘แกงเนื้อส้ม’ คือแกงแบบนี้ ของแท้ของจริงต้องแกงกับเนื้อส้ม แต่เมื่อเนื้อส้มไม่มี…เอาหมูสามชั้นมาคลุกหน่อไม้แกงแทน จึงเรียกแกงนี้ว่า ‘แกงหลอก’ คือหลอกเอาหมูแทนเป็นเนื้อส้ม”

แล้วแกงเนื้อส้มล่ะ มันหน้าตาเป็นยังไง หนังสือเล่มนี้บอกว่า เนื้อส้มคือ “เนื้อวัวหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย นำไปดองกับหน่อไม้ เนื้อวัว หน่อไม้ และเกลือ จะทำปฏิกิริยากัน

มุมมองและผลกระทบ

เกิดเป็นรสเปรี้ยว เมื่อนำมาปรุงอาหาร ได้รสเปรี้ยวนำ จึงเรียกเนื้อชนิดนี้ว่าเนื้อส้ม เพราะส้มแปลว่าเปรี้ยว” แถมยังเขียนเล่าตบท้ายไว้ชวนน้ำลายไหลว่า “ถ้าได้เนื้อส้มดีๆ

และฟักทองที่มัน แกงเนื้อส้มจะทั้งหอมทั้งอร่อย” จากที่เคยกินแกงหลอกรสเปรี้ยวละมุนลิ้นในร้านอาหารริมน้ำเพชรบุรีเมื่อสองทศวรรษก่อน คราวนี้ ผมจะลองประกอบสร้างตัวต้นตำรับ

คือแกงเนื้อส้มเลยทีเดียวครับ ผมหั่นเนื้อสันในวัวเป็นชิ้นย่อมๆ หมักกับหน่อไม้ดองเปรี้ยวที่หามาได้ ใส่โหลตั้งปิดฝาในอุณหภูมิห้องไว้สี่ห้าวัน พอที่เนื้อจะ “ส้ม”

ข้อมูลจากแหล่งข่าว

ได้ที่ตามหน่อไม้เปรี้ยวแล้ว ตำพริกแกงตามสูตรแกงหลอกที่บอกไว้ข้างต้น เตรียมน้ำกะทิ น้ำปลา น้ำตาลโตนด ฟักทองมันๆ หั่นชิ้น พริกชี้ฟ้า และใบมะกรูด

จากนั้นทำตามวิธีที่หนังสือสำรับเก่าฯบอก คือ “ตั้งกะทิ ละลายพริกแกงลงไป รอให้น้ำแกงเดือด แล้วใส่เนื้อส้มที่มีหน่อไม้ผสมอยู่ลงไป แกงเดือดอีกครั้งจึงใส่ฟักทอง (ภาษาถิ่นเรียกน้ำเต้า)

พริกชี้ฟ้าหั่น และใบมะกรูด” เมื่อปรุงน้ำปลา น้ำตาลโตนดให้ออกเค็มหวานพอเหมาะ เราจะได้แกงรสเปรี้ยวนำจากหน่อไม้ดองและเนื้อส้มที่หมักไว้จนได้กลิ่นหมักหอมๆ ไปอีกแบบ…

อ่านรายละเอียดต้นทางได้ที่ มติชน